vorbeam acum ceva vreme de
amintirile din copilărie. culinare, evident.
una din ele e mămăliga cu brânză a bunicii. fără fasoane și pretenții. mi-aș fi dorit să învăț să fac mămăligă adevărata, ca ea, da' n-a mai apucat să mă învețe și-am rămas doar cu rețeta de găluşte.
mămăliga asta cu brânză, ardelenească, e un animal destul de sucit, se cere să fie din aia tare, de să tremure masa, din făină de mălai extra, nu grișată, că iese terci și e destul de greu de făcut din mână (mai ales din mâna mea, prietenii știu de ce și, dacă se prezintă la masă, se oferă să țină ei de oală. e la fel de adevărat că e mai ușor de făcut decât una clasică, la care fierbi apa (nu știu câtă), pui mălaiul (în proporție necunoscută) , mai fierbi o tură și apoi amesteci totul, până nu mai știi de tine.
așadar, mămăliga cu brânză se fabrică din mămăligă și, ideal, brânză frământată (înlocuibilă cu brânza de burduf, numa' brânză grasă și lipicioasă să fie). idealul meu personal e brânza iute de la văru-meu, da' asta-i altă poveste.
brânza frământată, dacă vă pare necunoscut termenul, se face din caș de oaie, cât mai gras, măcinat și amestecat cu sare. bunica, pe vremea când congelatoarele frigiderelor Arctic erau minuscule, o punea în borcane mari și o acoperea cu untură topită, ca să nu intre aerul și să o strice. în ziua de azi, marile și mai micile gospodine o pun la congelator.
iar acum că am isprăvit cu istoria brânzei, să trecem la procesul de producție care, să mă iertați, e ochiometric (v-am zis că nu știu să fac mămăligă aşa cum scrie la carte, nu?)
ingrediente:
o pungă mică de
făină de mălai
cca. 2 l de
apă
cam 1 linguriţă cu vârf de
sare
brânză frământată sau de burduf, cât mai multă
1/2 pachet de
unt, topit
cum fac eu
mămăliga:
pun apa la fiert, cu sare și-aștept cuminte lângă aragaz. când fierbe, torn mălaiul în ploaie, amestecând continuu cu telul pară (dacă n-aveți, încercați cu coada unei linguri de lemn. ies mai puține cocoloașe decât dacă amestecați cu lingura propriu-zisă). după cum spuneam, mămăliga asta trebuie să fie tare, nu terci de restaurant. iar la sfârșit, când e fiartă, trebuie să se desprindă ușor de pe pereții oalei.
restul e floare la ureche: lăsăm mămăliga să se răcească vreo cinci minute, topim în timpul ăsta untul, pregătim încă o oală/vas de sticlă termorezistentă şi două linguri: una de supă ca să întindem straturile de mămăligă și una mai mare, ca să scoatem mămăliga din oala în care-a fiert. dacă vă întrebați de ce am eu nevoie de două linguri, e simplu, lingura de întins trebuie să fie permanent unsă cu unt, ca să nu se lipească de mămăligă. dacă iau mămăliga din oală cu ea, întinsul straturilor de mămăligă devine o luptă.
începem cu un prim strat de mămăligă (nu uităm să ungem fundul oalei cu unt), urmat de brânză multă-multă, și continuăm până am epuizat fie mămăliga, fie brânza, fie ambele ingrediente.
dacă e iarnă tăiem murături de la mama de-acasă, dacă e vară, improvizăm o salată rapidă de roşii.
gata.
Ingrediente (pe cap de mesean):
