Amintiri din copilărie: cârnații în cenușotcă

N-aveți de unde să știți, dar la mine în sat (la 1 km de conducta de gaz) s-a făcut foc cu lemne până pe la sfârșitul anilor 90. Pentru că atunci când s-a adus gazul în zonă (scump, la vremea aia), oamenii au zis că nu-și vând boii și bivolii ca să-și bage gaz, că au pădure. După foarte puțină vreme, boii și bivolii i-a luat colectivul, iar pădurea, statul.
Nu mă omor după făcut foc cu lemne, deși e cel mai bun și frumos lucru de pe astă lume. Dar dacă ar fi fost gaz în sat, cine ar mai fi mâncat cârnați în cenușotcă? Ei? Eu sigur nu.

O să vi-i povestesc așa cum mi-i amintesc, dar încercați-i neapărat dacă aveți vreo sobă cu lemne și cenușotcă adâncă.
Ce făcea bunică-mea? Lua câteva bucăți de cârnaț încă neuscat (puteți folosi cârnaț proaspăt de la orice măcelărie vă place, dacă n-aveți de casă), îl înfășura în vreo 7 straturi de hârtie de ziar, îl îngropa în cenușă (așteptați până se umple cenușotca, nu vă mânce hărnicia să o curățați în fiecare zi) și îl lăsa acolo vreo oră și jumătate.
Când îl scotea, era aproape carne macră, cu toate aromele accentuate. Moare de curechi și o bucată de pită de la brutăria colectivului și altceva ce să-ți mai trebuiască?
Până ajungeți la focul cu lemne, puteți încerca și niște cârnăciori pe băț, cu ce vă place vouă: dovleac, piure de cartofi copți, rădăcinoase la cuptor și, musai-musai, murături.

Sfeclă voinicită

Se dau următoarele ingrediente (pe cap de mesean):

2 sfecle roșii foarte mici (vă descurcați voi și cu altele mai mari, că doar știm că nu suntem leneși pur și simplu, ci eficienți, adică leneși inteligenți)
2 pumni de voinicică (rucola, măi, rucola, dar am o zi pruteană)
oțet balsamic, ulei de măsline, sare și piper

Și metoda de fabricație de mai jos:
Coaceți sfecla până se bășică la coajă. După ce ați scos-o din cuptor, luați o pereche de mănuși de menaj, puneți-vi-le pe mâini și curățați-o. Lăsați-o la răcit și faceți-o, apoi, cubulețe.
Spălați voinicica prutenească (rucola). Amestecați-o cu sfecla, uleiul și oțetul balsamic. Sărați, pipărați.
Eu am pus un grătar pe lângă dumnealor.

Poftă bună la lenevit!

Prăjitura de la Sebiș

Nu știți unde-i Sebișul, nu? E undeva unde se termină drumul, la poalele Călimanilor.
De unde provine, genetic, jumătatea matinală și capabilă să facă mâncare din mai nimic din mine (de la tâna Leontină).
Și de unde-am învățat câtă sare să pun în pită (de la mătușa Marie, sora mamei) și cum să fac singura prăjitură care-mi iese bine de fiecare dată (de la verișoara mea care-a plecat cam prea repede și care nu putea să conceapă că am trecut de 30 de ani fără să știu să fac vreo prăjitură).
N-am moștenit nici simțul bureților pe care-l avea tâna, nici îndemânarea la cusut, croșetat și brodat a mamei, dar ne descurcăm cu ce avem...

Ingrediente (pentru 2 tăvi):
2 ouă
1 cană de zămătișă (lapte acru, adică, dar se poate înlocui cu chefir, iaurt, sana, lapte bătut)
1/3 cană de ulei
3/4 cană de zahăr
1 cană cu vârf de făină
1 pișcătură de sare, să nu fie prăjitura lihodă, și pe care o uit destul de des, dar măcar voi să țineți minte
1 pliculeț de praf de copt
2 tăvi de chec, tapetate cu hârtie de copt sau cu făină (dacă n-aveți, merge și una adâncă și mai mare)
Esență de rom, merișoare, prune uscate și tăiate, stafide, coajă de portocală rasă, nuci, mac sau ce credeți voi că mai merge. Nu toate laolaltă, evident. În combinațiile care vă plac.
Era să uit: dați fructele uscate prin făină, ca să nu se ducă la fundul tăvii.

Metodă de fabricație:
Bateți bine cu telul-pară toate ingredientele lichide, împreună cu zahărul, până îl dizolvați.
Adăugați făina și sarea și continuați până dispar toate cocoloașele. Dacă vi se pare că aluatul e prea lichid, mai adăugați, cu lingura, puțină făină, până obțineți consistența unei smântâni groase.
Adăugați opționalele și încorporați-le în aluat.
La urmă, adăugați praful de copt și turnați aluatul în t
ăvile tapetate cu hârtie sau făină (le dați întâi cu unt sau ulei și apoi le presărați cu făină și le zgâlțâiți puțin, până se acoperă uniform pereții și fundul).
Dați tăvile la cuptor, la 180 de grade, cca. 30 de minute. Zic ăia mai pricepuți să nu deschideți cuptorul vreo 15 minute. Singura metodă de a testa checul pe care o cunosc eu e să înțep cu o frigăruie în mijloc. Dacă iese curată, e gata. Dacă nu, mai încercați peste 5 minute.

Prânz franțuzit. Cu pui de curte ardelenească la pungă

Ce fac leneșii (bucătari) când n-au chef de muncă*? Păi bucătăresc și chiar spală vase. Și pentru că stau la bloc, iar vecinele fac ceva care miroase bine a puiul în pungă al bunicii, dau iama-n frigider și se înarmează cu:




Ingrediente (pe cap de căciulă):
1 pulpă de pui
1 morcov mic
1 cartof nou
2-3 căței de usturoi
1 bucată de hârtie (pergament) de copt, cât să încapă pulpa, morcovul și cartoful în ea. Iar apoi pun în aplicare următoarea





Metodă de fabricație:

Împănează puiul cu căței de usturoi (dacă-s mai mărișori, tăiați-i în două pe lung), îl sărează, îl pipărează și îl dau cu chimion arăbesc măcinat.
Curăță morcovii și cartofii și îi taie în cuburi sau ce-or fi ele cu latura de cca. 1,5 cm. Îi pun într-un bol, îi stropesc cu ulei de măsline, îi presară cu sare și buruiene provensale (herbes de provence). Îi amestecă bine ca să se lipească sarea și buruienele de dânșii.
Iau o bucată de pergament de copt și așează pre dânsa pulpa, iar pe lângă ea cubulețele de morcovi și cartofi. Pentru că s-au prea avântat la curățat usturoi, mai aruncă și un cățel de usturoi lăsat liber printre zarzavaturi. Și aruncă o picătură de vin peste ele.
Fac un fel de plic+bomboană de pom de iarnă din pergament (faceți cum știți mai bine, dar să vă iasă relativ etanș). Așează pachetul în tavă. Deschid cuptorul încălzit la 190 de grade și pun tava-n el.
O lasă vreo 30-40 de minute, o scot, deschid pachețelul, toarnă conținutul pe o farfurie și aruncă hârtia. Își toarnă un pahar de Sauvignon Blanc (fooooarrrrte buuun) de la domnul Papp Peter** din Aiud și își spun că deși azi au program rusofon, au prânzit franțuzește. După indicațiile vinificatorului, au astupat sticla și au mai lăsat și pentru alte prânzuri.
Să ne fie de bine. La leneveală cu voi!

*    A se citi activitatea aducătoare de venituri a bucătarilor leneși.
**  Onorate domn Papp, faceți, kerem szepen, sit și-n română, că-i prea bun vinul ca să nu îl ceară și naționalitățile conlocuitoare și majoritare.

Cum n-am pus (iar) coada la lingură, sau legume la grătar

Ai zice, la cât le laudă lumea, că-s un lucru incredibil de complicat. Țapă (ardelenește). Nu-s.



Se cer următoarele ingrediente obligatorii:
sare
piper
buruiene provensale sau cimbru sau rozmarin sau oregano. Dacă le-ați ales pe primele, restul sunt de prisos.
2-5 linguri de ulei de măsline


Ingredientele opționale pot fi:
ardei grași
ceapă (verde sau uscată, de care-aveți)
vinete
dovlecei (de care-or fi, dar eu îi prefer pe cei verzi, că au mai puține semințe)
cartofi noi tăiați în felii subțiri
morcovi de vară, tăiați ca și cartofii
usturoi verde

Așadar, să trecem la extrem de complicata treabă (ha-ha-ha).
Se spală tot ce-i vegetal.
Pentru că eu am o obsesie de la mama de-acasă (nu-s sigură că-i justificată, dar e de la mama, și nu mă las de ea), sărez vinetele tăiate felii de cel mult 1 cm grosime și le las deoparte vreo 10 minute, până tai restul ingredientelor, după cum urmează:
- ardeii și ceapa uscată în sferturi sau optimi, în funcție de dimensiune
- dovleceii, cartofii și morcovii în felii de cel mult 1 cm grosime
- ceapa și usturoiul verde în două, pe lung
Separăm pe căprării: ceapa cu usturoiul, vinetele stoarse puțin de zeamă și apoi dovleceii, împreună cu cartofii noi și morcovii de vară. Stropim fiecare căprărie cu puțin ulei de măsline, amestecăm, sărăm, pipărăm și înierbăm.
Încingem o tigaie-grătar, dacă nu avem grătar pe balcon (nici eu n-am) și o feștelim și pe ea cu puțin ulei de măsline. Că veni vorba, una din cele mai mari invenții de după coborârea focului din Olimp e, după părerea mea, pensula din silicon.
Trântim în tigaia cu pricina legumele, pe rând, încheind, obligatoriu, cu ceapa și usturoiul. În caz contrar, e posibil ca toate celelalte să miroasă a ceapă/usturoi.

Sfârșitul lumii. Cu păstrăv

Ăia de mă cunosc bine și foarte bine își vor verifica, sunt sigură de asta, calendarele, să fie siguri că nu-i decembrie 2012 și nu vine sfârșitul lumii. Pentru că se crede că nu mănânc pește. Și asta-i parțial adevărat. Nu mănânc decât pește de apă dulce, și, dacă se poate, relativ slab. Totuși, aș începe până și eu să mă întreb ce dată e azi, pentru că, trecând pe lângă raionul de pește, în loc să o iau la fugă din cauza miresmelor, în direcția opusă, m-am oprit, și am și așteptat cu nasul în dreptul fileurilor de pește oceanic, să îmi dea cineva, pe bani, evident, păstrăv. Păstrăvul l-am luat acasă. Eviscerat. În calitatea mea de fiică de pescar amator, v-aș sfătui să nu luați decât pește eviscerat. Nu-i un capăt de lume, decât dacă v-au adus soții/frații/iubiții pescari amatori vreo trei găleți de pește. Viu. Eu am pățit-o, iar relația mea cu peștele nu s-a îmbunătățit. Știu să-l curăț și să-l eviscerez, dar, vă garantez eu, nu-mi place nici de doi bani.
M-am trezit, așadar, cu monstrulețul în frigider. Și habar n-aveam ce să fac cu el. I-am întrebat pe alții. Am fost sfătuită. Zic mulțumesc frumos, că a ieșit o bunătate inimaginabilă, în 15 minute, din care 5 au fost dedicate pregătirilor preliminare.

Se iau următoarele ingrediente (pe cap de mesean):

1 păstrăv mai mititel
2 felii de lămâie
2-3 lingurițe de ulei (nu mai mult de-atâta, vă rog)
1 rămurică de cimbru verde (dacă aveți)

Se toarnă uleiul într-o tigaie anti-aderentă, cu fund subțire. Când e încins și începe să se plimbe prin tigaie, se pun în tigaie peștii, spălați bine pe dinafară și pe dinăuntru, uscați cu un prosop de hârtie, tot pe dinafară și pe dinăuntru, și cu burta umplută cu feliile de lămâie și rămurica de cimbru. Se lasă 3-4 minute pe fiecare parte. Eu i-am mâncat cu baghetă rustică stropită cu ulei de măsline și sare. Ar fi mers binișor o mămăligă cu  mujdei. Dar n-aveam usturoi.

Poftă bună, lene ușoară.

Cum fac leneșii dulceață (de musai, ca de voie bună)

Pentru că nu au mai rezistat să mai facă prăjituri cu vișine (1 tort, 1 chec, 1 pandișpan cu vișine: cam 1,5 kg), să mănânce vișine (cam 1,5 kg), să cheme oamenii la vișine (care n-au venit, 0 kg).
Au rămas, așadar, cu aproximativ 1 kg de vișine cu sâmburi din cele cam 4 culese de pe moșia proprie (pentru care nu-și asumă niciun merit, că moșia e îngrijită de frate, iar fructele culese de mamă și cumnată).

Așadar:

Se consultă mama (de unde aflăm că e mai bine să lăsăm fructele la înmuiat cu zahărul, că se învârte mai ușor pe foc un lichid decât un amestec de două solide).
Se consultă internetul (de unde aflăm că majoritatea gospodinelor moderne se bazează pe un anumit doctor, puaaaaaaaaaaaaah).
Se consultă din nou internetul pentru o tentativă eșuată (n-avem oală fără mânere de plastic) de fabricat dulceața la cuptor (varianta ideală pentru leneși).
Se află două variante de proporții fructe/zahăr și se alege cea cu cel mai puțin zahăr. Și de lene, evident, că magazinul de vizavi e prea departe (patru etaje și-o stradă cu o singură bandă pe sens), și doar atât avem prin casă.
Se face curaj și se purcede la treabă.

Ingrediente: 

la 1 kg de vișine, 750 g de zahăr. Dacă preferați, e mai ușor de ținut minte cu proporții, unu (vișine) la trei sferturi (zahăr). Se amestecă, se lasă preț de vreo oră să lase zeamă. Și se face o paranteză, după cum urmează:

Se mută laptopul în bucătărie. Se completează cu comentarii ultima producție a cooperativei urbane. Se fumează vreo trei țigări pentru curaj. Se începe a se scrie rețeta de față. Se comentează pe facebook. Se pune aparatul foto la încărcat, că n-a apucat să pozeze decât ingredientul principal. Se caută o lingură și o oală care să nu miroase a ceapă. Cam greu, când bucătarii leneși nu fac prăjituri decât de trei ori pe an, și, prin urmare, uită care-ar fi trebuit să fie lingura de lemn pentru prăjituri. Se găsește o lingură din inox și se spală bine. Se găsește oala în care se fierbe laptele (obișnuită, nu oală de lapte cu fluier), singura fără arome legumicol-supistice. Se spală dumnezeiește și aia. Se face curaj pentru:

Metoda de fabricație:

Aprindeți focul la aragaz. Dați-l la mic. Cel mai mic. Mai ales dacă sunteți leneși, pentru că oricum veți sta să păziți dulceața cel puțin juma de oră, până se dizolvă complet zahărul. După aia, s-ar putea, dacă aveți noroc și o oală cu fund dublu/gros, să trebuiască să amestecați doar ocazional, o vreme. Se mai face o paranteză:

Se spală borcanele (două, în cazul de față). După ce s-a mutat laptopul în bucătărie, se sapă din nou internetul, după metode de sterilizat borcanele. Se sună din nou mama. Se află că se sterilizează foarte bine la cuptor. Și că n-ar fi stricat să fi scăpat de o parte din zeama pe care-au lăsat-o vișinele. Eh, asta este, fierbem dulceața mai mult...

Se face o tentativă de a aduna spuma și se decide că ne (biiiip) în ea de treabă și că s-a epuizat rezerva de răbdare la dezsâmburitul vișinelor. N-o să fie cea mai frumoasă dulceață. Bună să fie, că oricum se mănâncă... 

Se continuă, cu răbdare, până se leagă. În ultima jumătate de oră nu se pierde aragazul din ochi.

Se scot borcanele din cuptor. Unul, în cazul de față, de 800, și nici ăla plin. N-am avut decât vreo 700 g de vișine.

Se pun borcanele pe o suprafață metalică. Eu am folosit chiuveta. Se umplu. Se lasă la răcit acoperite cu hârtie. Când s-au răcit complet (mâine, probabil), se acoperă cu capacele dezinfectate. Cu jinars de mere, în cazul de față.

Ca între începători:

Nu țineți seama de timpii pe care vi-i dau alții (mama, bunica, internetul). Timpul total depinde de cantitate, cratiță, aragaz, cât de zemoase sunt fructele. E fiartă, zice tanti Silvia (Jurcovan, autoarea cărții mele de bucate favorite), când, dacă ții lingura orizontal, cad trei picături în trei locuri diferite. Cam așa și este.

Pentru fiert, sunt de preferat cratițele, pentru că au suprafața de evaporare mai mare. De asemenea, dacă aveți o cratiță anti-aderentă cu fund dublu, folosiți-o cu încredere. În lipsa ei, merg foarte bine cele din inox, cu fund dublu. A testat pentru dumneavoastră bucătarul leneș, că oricum n-avea altceva.

S-ar putea ca mămicile și bunicile să vă spună că trebuie păzit fundul cratiței. Și au dreptate, la cratițele emailate, simple. În cazul de față, cu o cratiță de inox cu fund dublu pe arzătorul cel mai mic, la focul cel mai mic, nu s-a lipit nimic.

Zamă de cărălabe

Ce-s cărălabele? Varză kohlrabi, după părerea unor (departe de a fi) genii traducătoristice. Redundanții piciocii mele. Kohlrabi înseamnă varză-sfeclă, bă. Gulii, cum ar veni. Pe Wikipedia au amândouă, și gulia, și kohlrabi, poză. Dacă nici la poze nu știi să te uiți, lasă-te de meserie.
Mi-am descărcat bâzdâcul profesional (și amator-bucătăresc). Să purcedem.
Pentru că habar n-am, de fapt, cum se face zama asta, am improvizat din ce mi-am amintit. Și-a ieșit după cum urmează:

Ingrediente:

3 cărălabe, medii. De preferat tinere. Dacă apucă să devină lemnoase, ați aruncat banii pe fereastră.
2 morcovi de vară
1 pătrunjel, tot de vară
150 g de carne de porc slabă. Mie mi-a rămas de la fasonatul mușchiulețului cumpărat ieri.
1 gălbenuș
150-200 ml de smântână. Grasă. Cea slăbită se cam brânzește.
cca. 3 l de apă. Că doar nu vă imaginarăți că se face zamă fără apă, nu? Doar că nu-i de pui, pe baza principiului „apă pui, ceapă pui, pui nu pui și mănânci ce pui”.
sare


Metodă de fabricație:
Puneți apa la fiert. Până fierbe, tăiați toate zarzavaturile bastonașe (sau cum vă place vouă mai mult), iar carnea cubulețe.
Când apa clocotește, puneți mai întâi carnea, așteptați să dea din nou în clocot, adăugați zarzavaturile, toate grămadă. Fierbeți până când se înmoaie morcovul.
Opriți focul. Lăsați la răcit vreo 10 minute. Între timp, înfăptuiți amestecul de gălbenuș cu smântână. Ca să nu se brânzească/taie, înainte de a-l turna, amestecați-l cu puțină zamă caldă, ca să se apropie de temperatura zămii. Turnați-l în zamă și amestecați bine. Ați terminat, după părerea mea. Dacă doriți, zama asta se poate acri cu zeamă sau sare de lămâie. Eu n-am acrit-o, pentru că mi se pare că guliile au un gust prea subtil și, cum am eu mâna grea, s-ar putea să rămân cu o zamă acră neidentificabilă.

Poftă bună, lene ușoară.

Papară cu roșii uscate și chefir

Zisăi să scriu repede, până nu uit:

Ingrediente (pe cap de căciulă):
2 ouă
2 linguri de chefir
2-3 felii de roșii uscate, conservate în ulei.
1/2 linguriță de ulei de la roșii (dacă aveți tigaie de la Teflon sau similar de deșteaptă)
sare, piper

Fabricație:

Spargeți ouăle, că nu se poate altfel. Tăiați roșiile mai mărunțel. Bateți cu ciudă. Adăugați chefirul, și mai arătați-le ceva ciudă.
Încingeți tigaia, picurați uleiul în ea, turnați papara și amestecați, că-i papară, nu omellette fines herbes (oare o fi cu h aspirat sau ba?). Când ajunge la gradul de închegare care vă mulțumește, puneți-o în farfurie.

Gata. Poftă bună, vară
bună.

Presqu'à la française

Cel mai mare merit pe care sunt dispusă să li-l recunosc francezilor în materie de mâncare nu e, cum v-ați aștepta, rafinamentul, ci simplitatea. Și, pe lângă asta, vinul de la prânz. Și cinele de șase ore, cu povești, mâncat pe îndelete și băut cu simțul măsurii.
Așa că azi am m-am franțuzit, mi-am făcut fasole țucără scăzută și ficat de pui cu sos de vin și cimbru. Și-un pahar de vin nou (Șarbă de Cotești, din 2012), numai bun pentru o zi de vară și-un prânz la umbră, pe balcon. Mai greu mi-e, acum, de-atâta bine, să mă întorc la muncă, în loc să zac, cu o carte în mână, lângă restul vinului.
Încercați și voi. N-o să vă pară rău. Și dacă o să vă pară, puteți să mă vorbiți de rău pe la spate.

Poftă bună, lene plăcută.

PS: poza e de la Bobina cu fotografii

Cum îi miroase bucătarului leneș a vară

Nu știu cum vă miroase vouă vara, dar pentru mine nu-i vara nu-i vară înainte de prima salată de roșii adevărate, cu ceapă nouă. Culmea e că nici nu-mi place din cale-afară. Primul ingredient pe care-l scot din salate e ceapa. Dar prima salată din roșii adevărate e musai cu ceapă. Și dacă ar fi și cu pui (mic, de curte) pane, cred că ar fi și mai vară.
Rețetă? Serrrrrriooooosssss? Are musai roșii și ceapă. În rest, cum v-o tăia capul și cum v-o lăsa lenea.

Să vă fie vara de bine!

Zamă de șelătuțe - noi amintiri din copilărie

Zama asta tare nu-mi plăcea în copilărie. N-aveam eu nicio treabă cu gustul, mă enervau, ca pe orice copil (din câți am cunoscut eu, bineînțeles), frunzele înmuiate care mi se lipeau de dinți, limbă și cerul gurii.
Și-acum, om mare la sfat și tot mic la stat, am ajuns să caut șelătuțe pe unde nici cu gândul nu gândești. Prin parcul central, adică. Auzisem eu de la o cofăriță, din piață, că e plin parcul de ele. Și-avea dreptate. Așa că plimbarea cu bârfe de seară s-a lăsat cu vreun pumn și jumătate de amintiri.
În afară de mama, care-a preluat rețeta de la soacră-sa, n-o mai face nimeni din câți am cunoscut așa, simplă, chioară și de post. Dacă nu o îmbunătățești, ca mine, cu un ou poșat, sau ca alții cu omletă tăiată fâșii sau zdrențe de ou ori razalăi, sau dacă n-o acrești cu jintuială.
Dar să nu stăm, că oricum durează o jumătate de oră, pe ceas.

Ingrediente:
1 grămăjoară de șelătuțe (așa se vând pe-aici) pe cap de mesean
1/2 l de apă pe cap de mesean
1 legătură de usturoi verde (sau mai mult, dacă vă place usturoiul)
2 linguri de ulei
sare, oțet

Mai întâi, spălați șelătuțele (untișor, sălățică de pădure). Eu, de obicei, le spăl în două-trei ape și le scot din apă, ca să rămână pământul pe fundul castronului.
Tocați cozile de usturoi, căliți-le jumătate de minut și adăugați șelătuțele spălate și scurse de apă. Căliți încă vreo jumătate de minut.
Turnați apa peste ele și lăsați-le să fiarbă, după ce au dat în clocot, încă vreo 5 minute. Sărați, acriți cu ce-aveți (oțet, în cazul de față) după gustul propriu.

(Aproape) pasta con (aproape) pesto

Zice-se că foamea-i cel mai bun bucătar. Așa zic și eu, pentru că m-a îndemnat să fac tăiței ungurești cu pseudo-pesto. De leurdă. Cu brânză maturată bio românească.
Ingrediente:
300 g paste
3/4 legătură de leurdă
50 g brânză maturată tare (dacă n-aveți românească, puneți parmezan sau pecorino)
1/2 avocado
2-3 ciuperci champignon
4 linguri ulei de măsline
sare


Așadar. Leurdă în loc de busuioc, brânză maturată în loc de parmezan, avocado în loc de semințe de pin. Se dau prin blender cu 2 linguri de ulei de măsline (dacă nu v-am spus, iacă vă spun acum, ultimele picături de ulei de măsline, că și ăla s-a terminat).
Fierbeți pastele conform indicațiilor de pe ambalaj sau până vă place consistența.
Trageți 3 minute ciupercile tăiate felii subțiri în tigaie (de preferință una adâncă, de sotat), în restul de ulei de măsline.
Amestecați în tigaie pastele scurse de apă cu ciupercile, turnați pseudo-pesto peste ele, amestecați încă un minut. Mâncați.

Poftă bună, lene plăcută.

Vestitorii primăverii: salată cu leurdă și grătar din piept de pui

Iacă pohta ce-am pohtit: carne cu salată. Așa încât m-am învârtit de două ori prin piață și o dată prin magazin, și-am ajuns acasă cu următoarele:

piept de pui dezosat, tăiat felii de-a latul fibrei
ulei de măsline
leurdă
valerianella (cunoscută, după cum spuneam, sub diverse nume, cum ar fi șelătuțe, la mine-n sat
ridichi
roșii cherry
avocado
ulei de floarea soarelui nerafinat
sare, piper, herbes de Provence

Merită spus că, după vreo doi ani de când n-am mai mâncat carne de pui decât de la mama din ogradă și, eventual, inimioare și pipote din magazine, că pe alea n-au cum să le injecteze, am găsit, în sfârșit, un magazin cu carne de pasăre proaspătă, care nu se fierbe pe grătar, în loc să se frigă.

Așadar, am luat bucățile mai mari din pieptul de pui (știți că se desface în patru, două mici și două mari, cred), le-am tăiat de-a latul fibrei, le-am pus în tigaia-grătar unsa cu ceva ulei de măsline, le-am sărat, le-am pipărat, le-am fript.

Pentru salată am amestecat doi pumnișori de-ai mei de valerianella (așa o găsiți în magazine) cu trei sferturi de legătură de leurdă, o ridiche și două roșii-cireșici, plus jumătate de avocado, am turnat ulei nerafinat, ceva sare și o pișcătură de buruiene provensale (mare grijă, sunt foarte aromate și dacă ați scăpat prea mult, o să vă urmărească gustul vreo trei zile).

Am făcut o năzbâtie și-am prăjit mămăligă rămasă de ieri. M-am lins pe degete.

Poftă bună, leneveală plăcută!

Pâine de secară de la o bunică rusoaică

Nu, nu-i bunica mea, ale mele erau ardelence, amândouă. E bunica unei doamne rusoaice, de unde-am luat rețeta. Ca orice rețetă de la bunica, are o poveste, și a fost re-găsită într-un caiet vechi.

„Căutând prin caiete de rețete vechi, am găsit o foaie ruptă dintr-un calendar din 1978, cu o rețetă de pâine de secară „fără bătăi de cap”, de la bunica. Bunica mea a făcut pâine după rețeta asta de două ori, afirmând că e „exact pâinea aia”. Nouă, copiilor, nu ne plăcea din cale-afară (nu ne plăcea pâinea de secară simplă), dar tata o lăuda întotdeauna și confirma că e, într-adevăr, „exact pâinea aia”... Spre rușinea mea, nu m-a interesat până de curând, când am început să coc pâine acasă, ce însemna „exact pâinea aia”. Bunica nu mai e demult, dar m-a lămurit tata ce însemna: pâinea postbelică, mai bună decât orice tort sau prăjitură, deși în ea se punea nu doar făină, dar și tot felul de tărâțe și lobodă uscată și coji de cartofi...”

Acum e la cuptor și sper să iasă conform așteptărilor: gri închis, amar-acrișoară, delicioasă, exact cum mi-o aminteam. Știu că mai fac și alte nații, dar aia rusească, mai mult cu făină de secară decât de alt fel, pentru mine, e tot ce poate fi mai bun, și-am jelit câțiva ani buni după ea, până a venit și la noi moda și-a început să se găsească prin brutării.




Ingrediente (pentru o tavă):
380 g de făină de secară
190 g de făină de grâu (eu am folosit albă, de la Panemar)
25 g de drojdie
400-450 ml de apă călduță (cât să o simțiți caldă la degetul mic)
1 linguriță de sare
2 lingurițe rase de zahăr





Metodă de fabricație:

Amestecăm cele două tipuri de făină, sarea și (dacă vreți, că eu am vrut) ceva semințe de chimen și facem un crater în mijlocul castronului.
Frecăm drojdia zdrobită cu zahărul până se lichefiază. Că veni vorba, am mai învățat ceva de la mama: dacă nu se zdrobește când o apeși, mai bine cumperi alta. O turnăm în crater și mai adăugăm puțină apă (dacă vrem). O lăsăm vreo 5 minute și facem o scurtă pauză. Vom avea nevoie. Aluatul e mai lipicios și mai dens decât cel din făină de grâu, și se frământă mai greu.
Turnăm treptat restul de apă călduță și frământăm până aluatul devine elastic și începe să se dezlipească cu ușurință de castron.
De data asta, am urmat întocmai instrucțiunile doamnei rusoaice și-am pus pâinea la dospit direct în tăvi, vreo 40 de minute. Și-a dublat volumul. Și-am dat-o la cuptor. Și-a ieșit exact cum mi-o aminteam.

Varza ca la Cluj (de chez ma mère et grand-mère)

Fără să fiu regionalistă sau autonomistă, declar sus și tare că m-am săturat de moldoveni experți în mâncare ardelenească. În principal pentru că-i a treia oară, doar săptămâna asta, când îmi explică ei cum că varza ca la Cluj e totuna cu sarmalele lor leneșe (o amestecătură de orez, varză fripto-fiartă și carne tocată) și că mâncarea ardelenească e musai grasă și nesănătoasă. Despre ultima, vom face o demonstrație pentru leneși, cât de curând (când apar șelătuțele, urzicile și alte verdețuri primăvăratice), din rețetele bunicii.

Acum, o scurtă demonstrație de hărnicie ardelenească (să mă iertați, îmi contrazic numele, dar așeeeeeeeee m-am inervat), în comparație cu sarmalele. Rețeta e de la mama și bunica, mai ușurică și mai slabă, că așa ne place. Proporțiile sunt ochiometrice, pentru că e o rețetă pe care-o fac o dată la cinci ani. De lene, evident (o să înțelegeți și de ce). Puteți să le modificați fără grijă, în funcție de care din ingrediente vă place mai mult.

Luați dumneavoastră, dacă nu v-o fi lene, următoarele

Ingrediente:

1 varză proaspătă, mare și cât mai îndesată, din soiul cu frunze subțiri, dacă se poate. Dacă nu, merge și din cealaltă, doar că se călește mai greu.
vreo 4-5 cești de orez
1 kg de carne de porc slabă sau
1/2 kg carne de porc, 1/2 kg carne de vită. Tocate, evident. Dacă aveți o măcelărie bună care oferă serviciile astea, alegeți pulpă și rugați-i să o toace. Dacă nu se poate, aruncați un ochi pe tocătură: dacă-i  mai mult albă decât roșie, e cam grasă. Încercați în altă parte, până găsiți ceva care să vă convină.
1-2 cepe mai mărișoare
vreo 10 linguri de ulei
300-500 ml bulion (suc) de roșii
sare, piper, cimbru

După care, înarmați-vă cu vreo 3 ore libere și o grămadă de răbdare, și purcedeți la

Fabricație

Varza călită:
Tocați varza. Dacă aveți o răzătoare care face varza fideluță, v-ați scos, pentru că merge mult mai repede. Dacă nu, ghinion, o tocați din cuțit. Grijă mare la degete, că ne mai trebuiesc.
Sărați, frământați și așteptați să lase ceva apă. Între timp, încălziți vreo 5 linguri de ulei.
De aici, vreme de vreun sfert de ceas, o să vă doriți să nu vă fi apucat de asemenea mâncare, pentru că, dacă vreți o varză cu gust bun, nu se adaugă apă, ci se amestecă aproape continuu, până se înmoaie varza și lasă apă suficientă încât să se călească în suc propriu, la foc mic. La foc mic, am zis.
O căliți, amestecând din când în când, până când se înmoaie. Când e aproape gata, gustați, mai adăugați sare, dacă mai trebuie, piper și, dacă doriți, cimbru.

Orezul
Se fierbe în apă cu sare, proporția fiind de 2 cești de apă la 1 de orez. Eu îl pun în cuptor, ca să nu-mi mai bat capul cu el, și să nu trebuiască să-l păzesc, să nu se prindă de fundul cratiței.

Tocătura
Tocați ceapa mărunt, ardelenește. Căliți-o în ulei cât mai puțin. Eu fac treaba asta la foc mic, pentru că așa lasă ea zeama proprie și cere mai puțin ulei. Adăugați carnea, aduceți focul la mediu, sărați, pipărați, cimbruiți. Dacă vreți să vă fasoliți o țâră, adăugați la sfârșit un pahar de vin și-l lăsați să scadă. Când e gata (și-a redus volumul cam la jumătate și nu mai e roz, ci rumenită), gustați și, la nevoie, mai condimentați puțin.

Ați terminat cu toate trei? Respirați adânc, beți o gură de cafea (dacă ați obosit) sau una de ceai de tei (dacă ați ajuns la capătul răbdării), hodiniți-vă și apucați-vă de ultima etapă (cea mai ușoară).

Clăditul
Ungeți o cratiță, formă, tavă, vas termorezistent cu puțin ulei (eu îl torn pe un prosop de hârtie și mâzgălesc fundul și marginile, ca să nu băltească).
Începeți cu ce ingredient doriți (eu încep cu orezul), și clădiți strat cu strat, adăugând la fiecare al treilea câte 2-3 linguri de bulion. Continuați până rămâneți fără ingrediente. Turnați restul de bulion pe deasupra și presărați puțin cimbru, de frumusețe.
Dați la cuptor, la foc mediu, până prinde primul strat o crustă frumoasă și rumenită.

Dacă-mi semănați cât de cât, pe când e gata, v-ați săturat de muncă, vă jurați că nu mai faceți niciodată, și-o dați musafirilor. Iar dumneavoastră vă duceți, dacă vă apucă pofta, la Vărzărie, că oricum e mai bună varianta „la cazan”.

O rețetă mai grăsuță, dar la fel de laborioasă, găsiți la buni Eva a bukătarului amator. Tot acolo găsiți și poze, că la mine n-au trecut încă cinci ani de la ultima ispravă.

Cât despre sarmale, nu aveți decât de călit ceapa (maximum 10 minute), carnea se pune crudă, orezul nefiert și, eventual, dacă folosiți  varză dulce, mai pierdeți cel mult o jumătate sau trei sferturi de oră cu opăritul în apă cu oțet și cimbru. Dacă folosiți varză murată, ați scăpat și de etapa asta. După, le clădiți în oală și le dați la cuptor, unde șed până-s gata, fără să ceară prea multă supraveghere. Mă jur că le face fără să se plângă că-i greu (și încă se mai minunează cât e de ușor) o prietenă care se declară dușmancă pe veci a aragazului. E greu? Neah, floare la ureche.

Iahnie, cassoulet sau cam asa ceva...

Recunosc cinstit, habar n-am cum se face exact iahnia (sau soră-sa din Franța, numită cassoulet). Așa că mi-am luat avânt, la cererea insistentă (cel puțin două săptămâni) a publicului (văru-meu) și am trântit ceva care să le semene. Norocul meu e că nu-i mofturos.

Ingrediente:
500 g fasole uscată
3-400 g afumătură slabă (în cazul de față, pulpă afumată de la mătușa Marie)
2 morcovi
1 pătrunjel
1 ceapă mică
3-4 căței de usturoi
2-3 linguri de ulei
300 ml bulion de porodaisă (suc de roșii)
sare, piper, cimbru, pastă de ardei (iute, dacă doriți)

Notă:
Viața voastră ar putea fi mai ușoară, dacă fabricați aceeași treabă dintr-o conservă de fasole fiartă, pentru că nu mai trebuie să fierbeți carnea. Puteți adăuga, dacă nu sunteți vegetarieni, cârnăciori sau alte cărnuri prăjite separat.

Fabricație:
Dacă sunteți mai organizați, după ce ați ales fasolea, o lăsați la înmuiat peste noapte. Dacă nu ați înmuiat-o (ca mine, în cazul de față), fierbe ea oricum, dar fierbe mai încet. Se zice că nu are efecte secundare atât de grave, dacă o fierbeți în două ape. Adică: după ce a început să clocotească, o mai fierbeți vreo 20 de minute în apă cu sare, iar apoi o scurgeți și turnați altă apă fierbinte pe ea. Adăugați afumătura, morcovii, pătrunjelul și ceapa, sărați și dați din nou la fiert.

Altă notă:
N-am încercat să văd dacă-i adevărat, dar se pare că păstăioasele (fasole și mazăre, din câte-au încercat oameni de încredere), dacă le-ai oprit din fiert înainte de vreme,  nu se mai înmoaie în veci. De-aia, dacă n-aveți de gând să aruncați o tură de fasole, nu experimentați decât când vă plictisiți tare, și faceți cum v-am zis și turnați apă fierbinte pentru a doua fierbere.

Înapoi la fabricație:
A fiert fasolica și e moale? Bun. Scurgeți apa într-un castron, că o să vă mai trebuiască. Luați deoparte morcovii, patrunjelul și ceapa. Carnea, dacă n-ați făcut-o bucățele înainte, o tăiați și pe ea cubulețe. De fapt, dacă vă plac, puteți adăuga și morcovii, tot cubulețe.
Căliți jumatate de minut usturoiul taiat felioare în ulei. Turnați fasolea peste el. Turnați bulionul. Adăugați cubulețele de carne și (după caz) morcov. Dacă e nevoie, lungiți sosul cu apa rămasă de la fiert. Dați din nou în clocot, sărați (dacă mai e nevoie), pipărați, ardeiați iute, puneți cimbru.

Poftă bună, somn ușor (dacă aveți noroc și metoda cu fiertul în două ape a funcționat corespunzător).

Biblioteca din bucătărie (1)

Recunosc, fără pic de rușine, că la mine în bucătărie sunt cărți prin toate colțurile. Nu doar de bucate. M-am învățat de la tata, fără să fi reușit  mama, în ciuda tuturor eforturilor, să-mi bage-n cap că nu-i frumos și nici politicos, să-mi ascund după cărți morocănoșenia de dinaintea micului dejun și a cafelei de dimineață.

Teancul cuprinde vreo trei cărți de bucate și, de regulă, cel puțin un roman polițist clasic, care să-mi pună „micile celule cenușii”, ar zice Hercule Poirot, în funcțiune, în timp ce-mi beau cafeaua. Două prietene de-ale mele (gemene astrale, probabil, hi-hi-hi-hi), care, dacă se decid să-mi cumpere de Crăciun cărți, le iau din același domeniu, m-au bucurat anul ăsta cu niște Intelectuali la cratiță și o Bucătărie medievală (pe asta am uitat-o peste șapte țări, acasă la dăruitoare, dar o voi primi (din nou) curând).

Dacă editura Humanitas a reușit să facă flenduri, țăndări și bucățele biblia mea gastronomică (Carte de bucate, Silvia Jurcovan), tăind din rețete („...o nouă ediție - nu una oarecare, ci una îndelung dichisită și elegantă...” - vezi să nu!) fără a fi verificat referințele și titlurile capitolelor, și-a scos pârleala (probabil pentru că or fi refuzat, pe bună dreptate, să le fie ciopârțite operele) cu Intelectualii la cratiță, carte de uimitoare povești și amintiri culinare. Găsiți în ea rețete de supă cu găluște, gomboți cu prune (vreo trei), almanahul Lafayette și rețetele lui Păstorel Teodoreanu, citite în plină foamete optzecistă pe post de literatură științifico-fantastică, lecții de etichetă la masă și de mâncat sănătos, arlechinul copilăriei mele (nu-i pe lista prăjiturilor mele favorite, recunosc), un tort din mai nimic, supe de fructe și pită cu unsoare și (brrr, grețos) zahăr.

În episodul următor, Supa lui Kafka și-om mai vedea noi ce, dacă avem.

Cremă de broccoli cu usturoi copt

Dacă mă veți vedea în zilele următoare cu ceva verde-n păr, nu va fi o floare sau un fluture. Am făcut, pur și simplu, cremă de broccoli. Cam un sfert din ea a ajuns (bineînțeles, din cauza îndemânării mele) pe faianță, șorț, ochelari și carlionți... Dar măcar a fost simplă (dacă nu luăm în calcul că mi-a fost prea lene să cobor și să urc patru etaje după un cub de supă de legume, și am făcut concentratul în casă, pe aragaz).

Ingrediente:

1 pungă de broccoli congelat
1 căciulie de usturoi
2 linguri de ulei de măsline
1 cub de supă de legume
1 l de apă
2-3 linguri de smântână fermentată

Scurta pregătire:

Fierbem broccoli în supă, până se înmoaie (supă de cub știți să fierbeți, nu?) și apa scade la jumătate din cantitatea inițială. Scurgem supa într-un castron, pasăm broccoli împreună cu usturoiul copt (în cuptor, cu partea dinspre rădăcină tăiată în așa fel încât să eliberați cățeii din coajă cu o ușoară apăsare, când sunt copți), adăugăm smântâna, subțiem cu supa rămasă, până când ne place textura. După gust, adăugăm sare, piper și ceva ulei de măsline. N-am avut curaj să pun și mentă. Dacă vă țin băierile, puneți voi.

În poză veți vedea un ou poșat (poché sau poached, never posh), după indicațiile din filmulețul de aici. Nefranțuziții se vor descurca singuri, mă tem...

Îmi mai nenorocesc și eu propriile opere, așa că nu vă recomand să le combinați decât dacă vă plac mâncărurile ceva mai fade. Dacă nu vă plac, puteți adăuga crutoane aromatizate, bacon uscat în cuptor, brânză maturată rasă, pe rând sau împreună.

Marțolea de vineri (sau orice altă zi din săptămână)

Stră-stră-stră-stră...bunicile noastre erau niște istețe nemaivăzute. Își făceau ele vreme de chiulit de la muncile casnice cel puțin o dată pe lună și marțea, când venea Marțolea și le smotocea caierele, le deșira pânza din război, le rupea suveica și câte altele.

Paranteză cu strămătușă-mea Valerie, soră de-a străbunicii, și cu Marțolea:

Femeia asta se ținea, zicea bunică-mea și se scutura de râs numai gândindu-se la ea, veșnic de șotii. Ba le speria pe doamnele de la oraș, neveste ale fraților ei, ba își mânjea cu funingine pretendenții, ba le turna apă-n ochi prin mâneca de la cojoc... Și totuși, n-a rămas nemăritată. Era, de fapt, măritată-n alt sat, unde mai era căsătorită și una din surorile bunicii. Și-avea sora asta a bunicii o soacră deloc simpatică (deh, nu-i treaba soacrelor să fie simpatice) pe care-o apuca hărnicia în fiecare marți, că ea până n-o vede pe Marțolea n-are de gând să se lenevească... 
Așa că s-a gândit Valeria noastră să-i facă un pustiu de bine nepoatei. Știa că soacra de mai sus țese-n casa dinainte (camera de la drum) și că n-are habar ce fac ele-n cohe (bucătăria de vară, din capătul celălalt al casei). Așa că și-a dat jos năframa, și-a desfăcut conciul, s-a ciufulit bine și și-a tras părul peste față, după care a intrat pe fereastră în casa dinainte și-a smotocit-o pe soacra celeilalte mătuși de să-i meargă fulgii, până a promis că nu mai lucrează marțea, nici ea, nici alte femei din casă. Până să ajungă speriata soacră în bucătăria de vară, Valeria era deja cu năframa legată, serioasă nevoie mare, și se prefăcea că n-a auzit nimic, nici o Marțole, că așa ceva nu există...

Care-i rostul poveștii? Păi mi-am amintit-o ieri (vineri), când s-a gândit Marțolea să-și facă de cap pe la infailibilii bucătari leneși, după cum urmează:


S-a scăpat planșeta de pe balcon, de la etajul patru. Din fericire, a aterizat pe iarbă și nu pe vreo mașină a vecinilor, și nici nu s-a făcut așchii.

E posibil să fi copt pita la grill. Bine că s-a copt și că nici  n-am ars-o.

Turta dulce (pe care n-o fac prima dată) s-a făcut biscuiți de muiat în ceai. Delicioși la gust, dar excesiv de crocanți, ca-n poza alăturată. Și, din fericire, nici n-a venit nimeni din cei poftiți să o guste.

Concluzia? Nu-i musai să fie marți ca să vină Marțolea...

Pseudo-pachețele de pseudo-primăvară

O să mă întrebați „Ce-ți mirosi, mă, a primăvară, că mai avem iarnă multă înainte?”.

Păi mai nimic, două pungi de legume congelate pentru wok (dacă aveți mai multă minte decât mine, cumpărați din cele făcute fideluță, ca să nu mai aveți de tocat după aia), patru linguri de sos de soia, încă vreo patru linguri de ulei și jumătate de pachet de foi de plăcintă, tot congelate. Și cuptorul care trebuia preîncălzit pentru pâine.


Se golesc pungile de legume-n wok, tigaie, ce-aveți pe-acasă, se călesc puțin la foc mare (chinezește), după ce a scăzut apa de pe ele, fără sare, în uleiul suspomenit. Când s-au călit se toarnă peste ele sos de soia (care le și sărează, dar dacă nu vă ajunge, mai adăugați sare), se adaugă ce condimente chinezo-orientalo-îndepărtate vă mai plac și se lasă la răcit.

Între timp, se scot foile de plăcintă (decongelate) din ambalaj, una câte una, se ung cu ulei, se taie-n patru (dacă sunteți eu) sau în mai multe, dacă aveți două mâini drepte, sau măcar una, spre deosebire de mine, care le am pe amândouă stângi, și se învelește vreo linguriță cu vârf de legume-n ele. Puteți să faceți pliculețe (dacă îmi semănați, vezi mai sus: două mâini stângi), sărmăluțe sau orice altă formă vă inspiră și, mai ales, vă iese.

Se dau (în mai multe șarje) la cuptor, pe hârtie de copt, cam câte 15 minute sau până se rumenesc. Dacă, după ce le-ați scos, le acoperiți cu un șervet curat de bucătărie, foaia de plăcintă se înmoaie nițel și tare bună e.

Aș minți dacă aș zice că rețeta e invenție proprie. Nu e. E o adaptare (a se citi: ce mi-am mai adus aminte) după o rețetă văzută la televizor.

Lenea e nesfârșită

Cititorii noștri e mai leneși decât noi, și cu un ascuțit simț al umorului. Au găsit făină de pâine pentru leneși și mi-au făcut-o cadou. E drept, te scutește doar de efortul intelectual, că de frământat nu se frământă singură.

Spaima bucătarului leneș: omleta

Una din cele mai mari spaime culinare ale mele e omleta. De aia prefer să fac papară. Instrucțiuni mai detaliate și istețe găsiți la celebrități. Varianta mea e una de înfrângere a spaimei, după cum urmează:



Ingrediente (pe cap de mesean):
1-2 ouă, după cât sunteți de flămânzi
1/2 morcov (făcut tăieței cu instrumentul de curățat cartofi)
țelină, dacă vă place, cam tot cât morcov, făcută și ea tăieței
50 g brânză, de orice fel, dar ideal ar fi să se topească
1-2 linguri de ulei
sare, piper




Punem tigaia la încălzit, turnăm uleiul, prăjim morcovul și țelina.
Între timp, pentru că suntem eficienți, ca orice leneș care se respectă, batem ouăle cu sarea și piperul.
Dacă morcovii și țelina s-au rumenit (caramelizat, dacă suntem mai snobișori), turnăm ouăle bătute bine peste ele. Ședem cuminți lângă tigaie până când marginea „plăcintei” începe să se desprindă de marginea tigăii, iar amestecul e lichid doar pe o grosime de 1 mm, deasupra și în mijloc (2-4 minute la foc mediu spre mare). Din momentul ăsta avem două opțiuni: dacă avem un capac suficient de mare ca să acopere tigaia, reducem focul și acoperim tigaia cu el cam 1 minut, ca să se închege deasupra, iar dacă nu, luăm 1-2 palete (în funcție de neîndemânare) și întoarcem omleta pe partea cealaltă. Dacă aveți o tigaie bună, puteți să opriți focul după ce ați întors-o. În principiu, tigaia păstrează suficientă căldură ca să se prăjească și milimetrul de ou semi-închegat rămas.
Scoatem omleta pe farfurie, presărăm jumătate din ea cu brânză, o îndoim în două și o mâncăm cu poftă bună, ceea ce vă doresc și domniilor voastre.